Seleção de leveduras adaptadas a cada destilaria em particular

Isolamento das linhagens promissoras

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Para a seleção das leveduras apropriadas a cada destilaria, deve-se inicialmente fazer um estudo de dinâmica populacional das linhagens que habitam as dornas de fermentação, através da Análise de Cariotipagem de amostras das dornas ao longo de uma safra.

Estas análises permitirão a identificação e o isolamento de linhagens dominantes e persistentes no processo industrial.  Estes atributos se relacionam com a competitividade da linhagem e sua tolerância aos vários fatores estressantes que atuam na fermentação industrial. Tais linhagens serão posteriormente avaliadas quanto às suas características fermentativas  simulando o processo da destilaria.

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Avaliação em fermentação com reciclos e reintrodução no processo industrial

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As linhagens dominantes e persistentes serão avaliadas quantos aos seus atributos fermentativos: rendimento em etanol; formações de biomassa e glicerol; açúcares residuais; formação de espuma; floculação; velocidade de fermentação e capacidade de suportar reciclos fermentativos.

Aquelas linhagens com boas características fermentativas serão candidatas a serem reintroduzidas no processo. Atualmente, a linhagem personalizada da própria destilaria poderá estar disponível em quantidades de até 2 toneladas para uma partida rápida, propiciando uma implantação imediata e com menor chance de contaminação por leveduras indígenas ou bactérias, além de se usufruir dos benefícios da linhagem por um período mais longo durante a safra. É desejável ter mais que uma linhagem personalizada para se aumentarem as chances de se manter uma boa levedura ao longo da safra.

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